L’apparition du Foie Gras remonte à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notamment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Plus tard, la pratique s'étendit dans toute la région Méditerranéenne.

En France les origines historiques du Foie Gras se situent principalement en Alsace, mais c'est dans le sud-ouest qu'un changement primordial s'installe. Le maïs, venu de Colombie au XVIe siècle, arrive en France via l'Espagne au XVIIe siècle, cultivé tout d'abord dans le sud, il apporte au gavage une évolution essentielle. Le maïs est l'aliment le plus énergétique, il permet donc avec la même quantité d'obtenir des performances accrues au gavage.

Le développement du gavage dans le Sud a eu lieu essentiellement lors de la deuxième guerre mondiale, quand la France a été coupée en deux et que la communauté juive a du s'exiler dans la zone "libre". Les habitudes ancestrales de ce peuple, alliées aux possibilités données par le maïs, favorisent une progression des résultats du gavage.

Actuellement de nombreux agriculteurs cherchent à diversifier leurs activités, c'est l'envol de la production dans diverses régions. C’est ainsi que le Lubéron a vu naitre en 2009 sa première ferme de canards.

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

• Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
• Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
• Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
• Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête. Il est également possible de le consommer chaud, seul ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée.